Las Guías Alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad para educar a la población en el logro de una alimentación saludable. En la actualidad se plantea un nuevo enfoque donde se busca elaborar estas guías tomando como referencia los alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se solía hacer anteriormente; es así como surgen las
Guías Alimentarias Basadas en los Alimentos (GABA).
Las GABA constituyen sistemas relativamente simples donde a través de una serie de recomendaciones se intenta transmitir a la población general información sobre cómo debería ser la alimentación para garantizar un óptimo estado de salud y prevenir una serie de enfermedades relacionadas con la dieta. Son diseñadas considerando los hábitos alimentarios, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país, entre otros aspectos.
Estas guías deben ser de carácter nacional, considerar la situación de salud y nutrición de la población del país, y tener como fin, mediante la educación en nutrición, tanto la prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, cuya prevalencia es cada vez mayor. Por lo tanto,es esperable que las guías alimentarias, así como las representaciones gráficas que las suelen acompañar, difieran entre los países.
Varios países han desarrollando sus guías alimentarias, acompañadas generalmente de gráficos que buscan transmitir visualmente las ideas principales. A continuación desarrollaremos sólo dos ejemplos de Guías Alimentarias: las de Estados Unidos y las de Argentina.
Guías Alimentarias para los Estadounidenses (GAE).
Fueron formuladas para la población mayor de 2 años y en su última edición (2010) describen una dieta saludable como aquella que:
- Enfatiza el consumo de frutas, vegetales, granos integrales y lácteos descremados o parcialmente descremados.
- Incluye carne magra, aves, pescados, legumbres, huevos yfrutas secas.
- Es baja en grasas saturadas, ácidos grasos trans, colesterol, sal (sodio) y azúcar agregada.
Las GAE tradicionalmente se difundieron a través de la conocida Pirámide Alimentaria, cuya primera versión se remonta a 1992 (Figura 1). Fue una herramienta de educación nutricional muy utilizada que sirvió para traducir recomendaciones nutricionales en tipos de alimentos y cantidades que debían ser consumidas diariamente. En el momento de su lanzamiento se le reconocieron algunas ventajas: en primer lugar, que daba una idea completa de la dieta; en segundo lugar, que supuestamente era una imagen fácil de entender por el público; y en tercer lugar, destacaba tres conceptos muy importantes a la hora de hablar de educación alimentaria: variedad, moderación y proporcionalidad.
Sin embargo, también se le hicieron varias críticas. Principalmente que no discriminaba el efecto de las diferentes grasas (saturadas y trans vs. insaturadas) sobre la salud. Esto llevó a popularizar un concepto demasiado simple: “las grasas son malas”, y por lo tanto deben ser restringidas. Como tampoco se quería recomendar aumentar el consumo de proteínas (muchas fuentes de proteínas, en particular las de origen animal, también son ricas en grasas saturadas), esto trajo implícito que se recomendara aumentar el consumo de carbohidratos (“los CHO son buenos”).
Otro punto cuestionado fue el efecto sobre la salud atribuido a los carbohidratos. El razonamiento fue demasiado simple (al igual que con las grasas): como los azúcares sólo aportan “calorías vacías” (sólo calorías, sin aportar vitaminas, minerales u otros nutrientes importantes), entonces hay que priorizar los CHO complejos y se los ubicó en la base de la pirámide. Sin embargo, este sistema de clasificación de los CHO (simples vs. complejos) tiene varios errores. Además, el proceso de refinamiento de los granos produce un CHO complejo (almidón) fácilmente absorbible, pero remueve del grano muchas vitaminas, minerales y la fibra.
Por último, otro punto cuestionado fue que no se destacaban las diferencias sobre la salud entre algunos tipos de carnes (vaca, cerdo y cordero) comparados con otros integrantes de este grupo (pollo, pescados, legumbres, huevos y frutas secas).
